和女朋友吃饭,她用公筷,你介意不?

和女朋友吃饭,她用公筷,你介意不?
[ 智能网导读 ] 喜爱“热闹”吃饭的中国消费者,能否习惯用公筷和公勺? 餐饮,火锅,美食,疫情,分餐制,公筷制

复工以来,推行“分餐制”,“公筷制”的成了餐厅的难题。

在2003年“非典”期间,分餐制和公筷制就已被政府提出,但时过境迁,效果甚微。原因主要在两方面,一是分餐制度对于餐厅的人力、运营成本带来压力;二来则是中国消费者喜欢热闹吃饭的消费习惯,短期内难以被改变。

“分餐”“公筷”成了文明行为

政府与行业对于分餐制,公筷制的推广,可谓不遗余力。

1月开始,为了防控疫情,各地政府逐步推出各种条例和发表倡议,推行公筷制与分餐制。

比如,在2月18日,湖南省消费者委员会倡议“使用公筷,形成健康用餐习惯”;3月5日,首都文明办联合北京市卫健委发出倡议,其中,关于公筷、公勺、分餐的倡议又一次被提及;3月14日,北京发布餐饮经营服务指引3.0版,要求餐饮服务单位全面推行公筷公勺,对于合餐顾客,要做到“一菜一公筷、一汤一公勺”或“一人一公筷、一人一公勺”...... 

而后,分餐制、公筷制直接被提高到了“文明行为”的高度。

3月20日,北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作新闻发布会上,市委宣传部副部长、首都文明办主任滕盛萍透露,倡导分餐进食、公筷公勺的文明生活方式相关内容将纳入即将颁布的《北京市文明行为促进条例》。首都文明办将敦促餐饮企业配备公筷公勺,将其纳入日常餐饮服务管理。

首都文明办还表示会采取多种形式,利用多种渠道,广泛传播使用公筷公勺、文明健康就餐的生活理念。

为了传播公筷公勺的生活理念,首都文明办动用了价格相对较贵的户外广告。3月23日-3月29日,北广传媒城市电视 线,在全市楼宇电视联播网全屏(6000终端)、户外大屏联播网(8块)60次/天播出,倡议北京市民聚餐时使用公筷、公勺,共同把好“入口”,做到健康用餐、文明用餐、节约用餐,共同守护舌尖上的安全。

政府下如此大功夫是因为中国人根深蒂固的用餐习惯。合餐制在亚洲盛行,尤其在中国,许多人认为,围在一起不分彼此地吃饭,是中国几千年的传统习俗。

长久以来,合餐制导致了一半以上的中国人交叉感染了幽门螺旋杆菌。据医学界统计,导致十二指肠溃疡、胃炎等疾病的幽门螺旋杆菌,在全世界范围内亚洲人的带菌率是最高的,中国感染率超过50%。 

据世界卫生组织的数据表示,分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降至17%。因此,在卫生观念普及度相对更高的欧洲,分餐制与公筷制,已是司空见惯的事。

2020年是公筷制,分餐制的红利年

有专家说,每当一次流行性传染病爆发,分餐制都会被大力倡导。

2003年“非典”期间,中国饭店协会制定了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》。但随着“非典”疫情的结束,分餐制逐渐被人们抛在脑后。

萃华楼总经理王培欣回忆说:“之前“非典”时推行过分餐制,但之后分餐制基本被搁置了。”

北京市餐饮行业协会秘书长贺保贵也表示:“餐饮行业中,很早以前就提倡‘分餐制、公筷制’,只不过以前在高档餐饮、宴会中比较多,在社会餐饮中,消费者的意识还不够。”

目前来看,这次疫情成为对“分餐制、公筷制”最大的一次推动。

商场餐饮首先成为示点。在北京,朝阳大悦城通过全流程安全规范,推出了“安心堂食”品牌店,将太无二、胖哥俩、鹿港小镇、绿茶等企业参与。在长楹天街的114家餐饮店铺中,也有84家开放堂食,引导顾客分散就餐,并提供公筷、公勺。

长楹天街的招商人员解释:“现在疫情有了明显改善,但在人流量这么集中的商场就餐,消费者仍然存在很大的担忧,商场替餐饮企业集中发声是为了帮助餐厅尽快恢复生意。”

有一定规模的火锅企业响应程度高,包括大龙燚、蜀大侠、珮姐等品牌在内的多家火锅品牌加入,主动为顾客提供公筷公勺。巴奴毛肚火锅品牌负责人介绍,服务员在为顾客涮毛肚、盛汤时候,都是用的公筷、公勺。

海底捞店长介绍,除了推出宣传海报以外,目前门店在进一步加强公筷外观区分,以及餐中的服务员提示。

海底捞火锅宣传公筷制的海报

相比火锅,中餐受疫情影响更重,恢复更慢一些,所以,为了给消费者安全感,增加公筷公勺的中餐品牌越来越多,而原本就提供公筷公勺的中餐品牌更是提高公筷公勺数量。京味斋负责人介绍,京味斋一直以来都提供公筷公勺,现在阶段,但门店会根据就餐人数增加公筷公勺的数量(一套公勺公筷的价格在60多元)。

松鹤楼负责人在对外介绍也提到,松鹤楼之前一直有分餐、公勺公筷的服务基础,疫情期间对服务流程做了进一步优化,在以前所有菜品都配备公勺的基础上,台面(含散台)的公筷公勺也从一套增至两套,方便客人使用。

部分中餐品牌在提供公勺公筷之外,同时向西餐学习分餐。局气厨师长介绍,出于增加食品安全可用性的考虑,现在局气内部正在讨论菜单向西餐学习,目前有3种表现形式,一种是增加位菜,像眉州东坡的东坡肘子一样;一种是将原有菜品分大/小份或按位定价;还有一种是改变装盘方法,比如使用精美小碟巧妙分餐。

推行公筷制与分餐制,道阻且长 

新民晚报官方微信号曾发起一个“吃饭使用公筷调查“投票,结果显示,92%以上的网友很是赞成;4%的网友表示不太喜欢,嫌麻烦;只有2%的网友表示无所谓。

新民晚报调查问卷结果

但实际上,消费者使用公筷的习惯一时难以养成。

 一位年轻女性消费者表示:“前两周出去和朋友吃饭,虽然只有两个人,但还是用的公筷,刚开始觉得不太适应,基本上都是对方在帮忙补菜,感觉会比较影响到用餐时间和进餐速度,中餐在某种程度上确实不太适合公筷制,如果分餐,我觉得我会更加考虑。”

一位中年男性消费者表示:“服务员不提醒就不会用,一会不提醒了就不会用了,而且吃着就搞混了公筷,私筷。”

一位正在读研的学生表示:“公筷吃饭太麻烦了,除非强制使用养成习惯,否则我不会主动使用。”

阿甘锅盔宣传公筷的海报

因此,改变消费者习惯是个长久的事情。厚几餐饮合伙人吴龙飞也表示,“公筷制的推广更多在于用餐习惯的引导。”

 但服务员引导顾客使用公筷存在诸多不便和效果不落地的情况。

 鲜牛记双井店的店员介绍,门店一直都有提供公筷公勺,但是刚开业人手有限,没有人力去提醒顾客,所以,公筷公勺使用率很低。

 厚几餐饮合伙人吴龙飞表示,为了不打扰顾客,服务员也只能是提示和引导,如果顾客在包间就餐,服务员不会站在包间里,无法起到提醒与引导的作用。

 就笔者观察到,北京的大多数日料店大多没有提供公筷公勺,比如朝阳区好运街的7、8家日料店。当被问起为什么没有公筷,世贸天阶的一家日料店店员说“暂时没接到老板安排,如果需要的话可以提供。”

 局气的门店厨师长认为,就门店经验来看,消费者容易把公筷和私筷用混,每道菜一副公筷也会搞混,从效果看,相比公筷公勺,直接将餐做成小份或者按位上菜的效果会更好。

 对于正餐而言,公筷公勺不会增加降低翻台率。京味斋负责人介绍,京味斋一直以来就在使用公勺公筷,这并不会减慢消费者就餐速度,只是会增加餐具的占用率和清洗成本。

 但分餐制延长了服务员的上菜时间和服务时间,给门店增加了不小的人力成本。

 以望顺阁为例,其主打菜鱼头泡饼是一道典型的宴会菜,在普通门店,鱼头是4斤起售,适合5人以上就餐,望顺阁为了增加仪式感,不仅增加了上菜敲锣的步骤,还设计了六步吃法来介绍菜品特色和食用步骤,在完成介绍和展示的同时为客人分餐,整体时间在5-8分钟左右。“如果客人没有听清介绍,服务员会再介绍一遍”一位张姓顾客说。

 在中型以上的宴会中,因为人数相对更多,分餐制对服务员人数的需求更大。

 从菜品上来说,分餐制对于后厨的要求更高。局气门店厨师长介绍,中餐讲究热度,湘菜.鲁菜等上菜前讲究要有镬气,由于出品准备和服务流程时间的延长,分餐制对菜品的温度掌控要求高;与此同时,分餐制影响造型和口感,只有像大董,雕爷牛腩那类创意菜使用分餐制才不违和,其余中餐品牌突然改成分餐制或按位上菜肯定会让顾客难以适应。

 总体来说,推行公筷制和分餐制的路道阻且长。对于餐饮企业而言,短期看,需要通过公筷公勺和分餐制给予消费者安全感,中长期看,餐饮企业需要优化服务细节和流程,在降低人力成本和达成宣传效果上找到一个适合自己企业的平衡点。

版权声明

本文来源智能网,经智能网授权发布,版权归原作者所有。转载或内容合作请点击转载说明,违规转载法律必究。