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正如我们所看到的，作为中国餐饮业三大支柱之一，团餐正受到越来越多的关注。2018年团餐业态实现了1.29万亿元的营收，占到了全国餐饮营收的30%，市场规模是外卖业的三倍。在消费升级的大背景下，正在走向2.0时代的中国团餐有哪些创新举措，未来还将有哪些变革趋势？
“将团餐服务数字化，就是把数据价值拷贝三份，企业是最了解员工的，知道员工最喜欢吃什么，他应该把员工需求开放出来，让团餐营运商知道。”
“团餐是很接近零售的场景，未来菜品的供应不应该由营运商说了算，而应该由供应链说了算。”
这是雄伟科技创始人董佳尉在2019中国团餐产业变革者峰会的精彩观点，详尽介绍了他对团餐数字化的解决方案，以及他对团餐行业未来的看法和思考。
2019中国团餐产业变革者峰会由雄伟科技独家冠名，据悉，本次峰会的【TOP食】全国企业食堂评选，共有14万名网友参与投票，累计投票数高达1243万票。在这次评选中，雄伟科技也获得了2019年度企业食堂信息化服务商TOP10大奖。
雄伟科技从2011年开始研究团餐的快速结算，从一枚芯片开始逐步扩展到智能备餐、智能零售、智能服务等多个模块。至今已经为2000多家食堂提供了数字化服务，每天服务400万人群，客户主要覆盖了政府、央企、互联网企业、能源电力、文教医疗等多个行业。
作为团餐数字化领域的龙头企业，雄伟科技如何看待团餐行业的长期未来？
以下为董佳尉的演讲全文：
为什么要对团餐行业进行数字化改造？
作为一家软件企业，我们一直想以数字化的角度切入团餐市场。团餐的参与者可以总结为四个方面，中间是三角，旁边是供应链，三角包括作为监管者的企业、作为消费者的员工和作为服务者的营运商，供应链则通过营运商为企业提供服务。
其实，团餐是餐饮行业最接近零售的部分，它不同于社会餐饮的人等菜模式，团餐的模式是菜等人，这一点非常像超市。
它有三个特点，首先是场景固定，食堂的地址永远是固定的；其次是消费者固定；最后是餐标固定，很多企业并不是消费者想吃什么就吃什么，企业确定下来员工餐标15、20、30块，预先确定餐标，因为大部分开支是来源于监管者，也就是企业。
团餐跟社会餐饮最大的区别正是消费者的稳定性。营运商在流动，消费者永远是企业的员工，最多加上企业员工家属，但不会有其他外来人员来享受食堂福利服务，还是回到那句话，主要的成本开支由企业承担。
同时，团餐服务的目的就是为了提升员工幸福感获得感，让大家好好工作。
为什么要对团餐行业进行数字化改造？这是因为数字化有以下三大优势。
首先是突破服务场景，实现无界服务。员工订餐的服务场景不一定在食堂，可以通过APP点餐。点餐在企业用的比较少，在医院用的比较多，因为有些医生在手术台上不能离开岗位，他需要点单服务，让食堂把餐送到手术室门口。很多病人也不能离开病床到食堂接受服务，因此，很多医院床头都贴上二维码，扫一下二维码，医院的食堂就可以将营养配餐送到他的床头。
其次是，效率提升，减少用工。最后是以人为本，暖心服务。我们希望将团餐服务实现数字化的核心目的是要达成数据共享，业务共赢。
为了服务好企业的几千余名甚至更多员工，团餐供应有三个参与的角色：企业、营运商和供应链，这三者必须协同起来才能给员工做好餐饮服务。
数据分享有一个最大特征，在分享的过程中，我给了你一份拷贝，并不丢失一份拷贝，数据分享是不损失原有价值的，每分享一次价值在提升。
将团餐服务数字化，就是把数据价值拷贝三份，企业是最了解员工的，知道员工最喜欢吃什么，他应该把员工需求开放出来，让团餐营运商知道。
很多团餐营运商说今天要青菜，不代表它需要的是青菜，很有可能只是要蔬菜。如果今天供应有问题了没有青菜，要白菜也可以，但是供应商很难接收到这个信息。如果将数据链开放，让供应商知道我的排菜目的和计划，供应商才能按需生产，甚至可以提前一个月为你种土豆。
如果将数字化的过程拆分，分成了四个方面，为刚才说的四个角色提供服务。
对消费者来说需要将其需求数字化，对监管者来说需要将其监管方式数字化，对供应链来说需要将食品标准、供应合约、金融过程数字化，对营运商来说需要将其标准作业过程、排菜过程数字化。
这四个方面都数字化以后，才可以实现整个服务链条共享数字洞察，正如刚刚说到的数字拷贝并不损失数字价值，而是为整个产业链提供更大价值，每分享一次，就能更好服务于企业和企业员工。
团餐行业该如何数字化？
在需求数字化方面，我们总结了一些指标。
第一是经济性指标。我和某大型国企谈过合作，他说我们的餐标是三块钱，但是我们入口率是百分之一千，三块钱要吃到三十块钱的东西这就是他的需求，你要告诉他我可以卖三块钱，但是你27块钱要还给我，这是经济性指标。
第二及时性指标。什么时候供餐，早餐大概多少人，晚餐大概多少人，晚餐什么时候开，早餐什么时候开，吃完晚餐有没有夜宵。
第三是多样性指标，消费者对食堂最大的抱怨往往就是单调，一天有一吨半在食堂吃，再好的东西也吃腻了，提升员工满意度必须有多样性指标，日重复率不能高于30%，或者周重复率不能高于70%，用大白话说也就是每天不能重样。
还有健康要求，也就是营养性指标，包括三大功能比、油盐摄入量等。营养性指标可能每个单位的诉求也不一样，比如有的工厂劳动强度比较大，所以说必须要重盐重口味，不然员工中午吃饭下午没有力气干活，但一些互联网企业就可能会要求多吃蔬菜，多吃清淡食物。
再来说服务数字化，也就是要把每个菜品的营养成分、口味标签、健康属性、最佳品尝时间还有过敏源提醒等信息标注出来。这是雄伟科技的菜品设置界面，这是一个模型，可以通过这个模型有效分析消费者的服务诉求。
供应链管理的核心在于排菜，不是说你卖什么菜，而是你每天供应什么菜，这与需求数字化相关，也跟能量摄入，多样性合理性相关。
我们会做出一个排菜的引擎设置，会根据你这个档口每天供应多少钱的菜，能量诉求和健康诉求来合成形成一个排菜引擎，算出下一周甚至下个月我要给这个餐厅供应。
排出菜单以后，肉可能需要提前一天腌制，菜必须在供应前30分钟才能加工，放久了就会出水，所以说食堂的生产也是一个排成过程。
多种数据合成以后，我们在餐厅会形成这么一张表，告诉他什么时候什么菜有什么设备，哪个岗位加工，并且时间协同好，方便人员均衡调动。
监管数字化是在原先明厨亮灶的基础上提出来的，原来装两个监控大家就可以看到食堂的情况，我们将其称之为模拟方式，而通过我们现有的这套系统就可以知道食堂员工有没有戴口罩、上岗的时候体温合不合规、上厕所有没有洗手、有没有在餐厅抽烟、有没有外来人进入监管的区域等信息。
这些信息可以通过APP或者微信提醒食堂监管者和管理者，告诉他们食堂出现了多少次违规行为，而不需要用人眼再观察判断。
同时我们还集成了餐厅环境，实现餐厅用水、用电、用气全面的数字化接入，不用抄表，每天数据都会自动汇总到系统上来供你查看，看看你的能源消耗有没有超标，环境是否合适等。
未来会由供应链主导团餐前端供应吗？
如果刚才所说的四个数字化全面完成，通过核心的智能排菜系统和制造系统，实现了团餐服务链的重构。
我们在嘉兴花了将近一年时间，按照工程师的思维，构造了一个餐厅，这个餐厅把很多东西都违背常理的重构了，现在还一直在实验阶段，如果大家有兴趣可以来看一下。
假设食堂是接近零售的场景，菜品的供应不应该由我们说了算，而应该由供应链说了算。所以我不再告诉你我要什么，你知道我要什么，你知道我服务的对象要吃什么，你来排菜，我告诉你我想挣多少钱，超市卖什么由制造商说了算，我只是提供服务场景，告诉你员工想要什么，数据接口全面开放，你来确定每天给我送什么。
如果大家有兴趣可以跟我们公司沟通，一起来观察这次实验是否成功，或者给我们带来产业有什么变革。
我们预测如果以创新在数字化技术赋能整个团餐的发展，整个团餐服务链效益将提高15%左右。
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